Influencia de la concentración de licopeno sobre el color de productos cárnicos de pasta fina tipo salchicha Frankfurt durante el periodo de almacenamiento
Please use this identifier to cite or link to this item:
http://hdl.handle.net/10045/16426
Title: | Influencia de la concentración de licopeno sobre el color de productos cárnicos de pasta fina tipo salchicha Frankfurt durante el periodo de almacenamiento |
---|---|
Authors: | López Vargas, Jairo H. | Falla Leal, Diana C. | Alarcón García, Miguel A. | Restrepo Molina, Diego A. | Gallego Restrepo, Jorge A. | Sánchez Zapata, Elena | Pérez Álvarez, José Ángel |
Keywords: | Coordenadas de color | CIELAB | Colorantes naturales | Licopeno | Productos cárnicos | Alimentos funcionales |
Knowledge Area: | Óptica |
Issue Date: | 2010 |
Publisher: | Universidad de Alicante. Servicio de Publicaciones |
Citation: | LÓPEZ VARGAS, Jairo H., et al. “Influencia de la concentración de licopeno sobre el color de productos cárnicos de pasta fina tipo salchicha Frankfurt durante el periodo de almacenamiento”. En: IX Congreso Nacional del Color : Alicante, 29 y 30 de junio, 1 y 2 de julio de 2010. San Vicente del Raspeig : Publicaciones de la Universidad de Alicante, 2010. ISBN 978-84-9717-144-1, pp. 288-291 |
Abstract: | En el presente trabajo se evaluó el efecto de la inclusión de diferentes concentraciones de licopeno (1g/kg y 2g/kg) sobre los parámetros de color CIELAB en una salchicha tipo Frankfurt. El producto fue elaborado siguiendo el procedimiento industrial. El producto una vez elaborado fue envasado a vacio y almacenado en condiciones de refrigeración (2°C ± 0,5°C) durante 21 días. La adición de licopeno, a concentraciones de 1 y 2 g/kg, reduce la claridad, incrementa la componente roja y amarilla, así como la saturación del producto. Este efecto es más acusado según se incrementa la concentración de licopeno. El tono es el único parámetro de color que indica indirectamente la decoloración del producto. |
Sponsor: | División de Investigación Medellín DIME de la UNALCO-Medellín. |
URI: | http://hdl.handle.net/10045/16426 |
ISBN: | 978-84-9717-144-1 |
Language: | spa |
Type: | info:eu-repo/semantics/bookPart |
Peer Review: | si |
Appears in Collections: | CNC2010 - Ponencias |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
actas_IX_CNC_73.pdf | 2,95 MB | Adobe PDF | Open Preview | |
Items in RUA are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.