Distribución, localización e inhibidores de las polifenol oxidasas en frutos y vegetales usados como alimento

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Campo DCValorIdioma
dc.contributorProteómica y Genómica Funcional de Plantases_ES
dc.contributor.authorMorante Carriel, Jaime-
dc.contributor.authorAgnieszka-Obrebska, Anna-
dc.contributor.authorBru-Martinez, Roque-
dc.contributor.authorCarranza Patiño, Mercedes-
dc.contributor.authorPico-Saltos, Roberto-
dc.contributor.authorNieto Rodriguez, Enrique-
dc.contributor.otherUniversidad de Alicante. Departamento de Agroquímica y Bioquímicaes_ES
dc.date.accessioned2018-01-15T12:58:33Z-
dc.date.available2018-01-15T12:58:33Z-
dc.date.issued2014-
dc.identifier.citationCiencia y Tecnlogía. 2014, 7(1): 23-31. doi:10.18779/cyt.v7i1.95es_ES
dc.identifier.issn1390-4051-
dc.identifier.issn1390-4043 (Internet)-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10045/72509-
dc.description.abstractLas polifenol oxidasas (PPOs) son enzimas ubicuas que catalizan la reacción dependiente de oxígeno que transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son reactivas y capaces de modificar covalentemente un amplio abanico de especies nucleófilas, del interior de las células, que conduce a la formación de polímeros marrones, conocido como pardeamiento enzimático. El fenómeno de pardeamiento durante el crecimiento, recogida, almacenamiento y procesado de frutos y vegetales, es un problema de primera magnitud en la industria agroalimentaria y se reconoce como una de las principales causas de pérdidas de calidad y valor comercial. Produce cambios importantes tanto en la apariencia como en las propiedades organolépticas de frutos y vegetales comestibles, además suele ir asociado al desprendimiento de olores y efectos negativos sobre el valor nutricional. Aunque las PPOs se han descrito en diversos tejidos de plantas como raíces, semillas, hojas y frutos, el control de este fenómeno requiere un conocimiento bioquímico del tipo de sustratos fenólicos presentes en cada planta, el nivel de compuestos reductores, el nivel de accesibilidad del O2, de la naturaleza de los diferentes compuestos oxidables y de la polimerización y degradación de las o-quinonas. En este trabajo se presenta una revisión del efecto bioquímico, distribución, localización y posibles inhibidores de las PPOs en frutos y vegetales usados como alimento.es_ES
dc.description.abstractPolyphenol oxidases (PPOs) are ubiquitous enzymes that catalyze the oxygen-dependent reaction that transforms o- diphenols to o-quinones. These quinones are reactive and capable of covalently modifying a wide variety of nucleophilic species into cells leading to the formation of brown polymers, known as enzymatic browning. The phenomenon of browning during growth, collection, storage and processing of fruits and vegetables, is a major problem in the food industry and is recognized as one of the leading causes of commercial value and quality loss, since it produces important changes in the appearance and organoleptic properties of edible fruits and vegetables, and it is often associated to the release of odors and negative effects on nutritional value. Although PPOs have been described in various plant tissues such as roots, sedes, leaves and fruits, the control of this phenomenon requires biochemical knowledge of the type of phenolic substrates present in each plant, the level of reducing compounds, the level of O2 accessibility, of the nature of the various oxidizable compounds and, finally, o-quinones polymerization and degradation. This paper present a review of the biochemical effect, distribution, location and potential inhitors of PPOs in fruits used for food.es_ES
dc.languagespaes_ES
dc.publisherUniversidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuadores_ES
dc.rightsLicencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0es_ES
dc.subjectPolifenol oxidasases_ES
dc.subjectPardeamiento enzimáticoes_ES
dc.subjectFrutos y vegetaleses_ES
dc.subjectPolyphenol oxidasees_ES
dc.subjectEnzymatic browninges_ES
dc.subjectFruits and vegetableses_ES
dc.subject.otherBioquímica y Biología Moleculares_ES
dc.titleDistribución, localización e inhibidores de las polifenol oxidasas en frutos y vegetales usados como alimentoes_ES
dc.title.alternativeDistribution, location and inhibitors of polyphenol oxidases in fruits and vegetables used as foodes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articlees_ES
dc.peerreviewedsies_ES
dc.identifier.doi10.18779/cyt.v7i1.95-
dc.relation.publisherversionhttp://dx.doi.org/10.18779/cyt.v7i1.95es_ES
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
Aparece en las colecciones:INV - Proteómica y Genómica Funcional de Plantas - Artículos de Revistas

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