Aplicación de la colorimetría triestímulo al estudio del fenómeno de copigmentación en vinos tintos

Abstract

Se ha demostrado la utilidad de la Colorimetría Triestímulo, específicamente el espacio de color CIELAB, en la evaluación de las implicaciones colorimétricas asociadas al fenómeno de copigmentación de antocianos en vinos tintos jóvenes. En general, la magnitud de copigmentación calculada por colorimetría osciló entre el 11% y el 44%. En todos los vinos, la contribución de la copigmentación al color del vino superó el umbral de discriminación visual, teniendo un mayor peso la modificación de la claridad y favoreciendo que el color del vino fuese más oscuro, vivo y de tonalidad más azulada. Se confirmó la influencia, tanto cuantitativa como cualitativa, de la variedad de uva en la capacidad de copigmentación y la estabilidad del color de vinos tintos jóvenes.