Potencialidades da compra institucional na promoção de sistemas agroalimentares locais e sustentáveis: o caso de um restaurante universitário

Abstract

O objetivo foi analisar a potencialidade da compra institucional de alimentos para a promoção de sistemas sustentáveis e localizados de produção. Analisou-se a demanda de alimentos de um Restaurante Universitário do Sul do Brasil a partir da quantidade e da variedade dos alimentos presentes em listas de compras. Os alimentos foram categorizados em grupos e de acordo com a forma de produção e grau de processamento. Os dados evidenciam grande potencial de compra do restaurante, correspondendo a aproximadamente 77 toneladas mensais. Verificou-se uma grande demanda por alimentos com algum grau de processamento, como higienização e cortes em 100% das hortaliças e 22% das frutas, o que pode limitar o acesso dos agricultores familiares num primeiro momento, mas representar um ganho potencial àqueles que se organizarem. A aquisição de alimentos orgânicos ainda é restrita (5% do total), porém evidencia interesse e esforço crescente para adquiri-los. Os resultados demonstram o potencial do restaurante para a promoção de sistemas sustentáveis e localizados de produção, principalmente diante do interesse da compra de alimentos orgânicos e da grande demanda de alimentos, com e sem processamento. A modalidade “Compra Institucional” do Programa de Aquisição de Alimentos pode auxiliar nesse processo, beneficiando agricultores e consumidores do restaurante.

The objective was to analyze the potentiality of institutional food purchasing for the promotion of sustainable and local production systems. We analyzed the demand for food of a University Restaurant in the south of Brazil from the amount and variety of food in shopping lists. The food was categorized into groups and according to the form of production and degree of processing. The data show great purchase potential from the restaurant, corresponding to about 77 tons per month. There was a great demand for food with some degree of processing, such as hygienization and cuts in 100% of vegetables and 22% of fruit, which can limit the access of family farmers at first, but could represent a potential gain to those who organize themselves. The purchase of organic food is still restricted (5% of the total), but it highlights the interest and growing effort to acquire them. The results show the potential of the restaurant for the promotion of sustainable and local production systems, mainly on the interest of buying organic food and the great demand of food, with and without processing. The modality "Institutional Purchase" of the Food Acquisition Program can assist in this process, benefiting farmers and restaurant consumers.