Composição dos cardápios escolares da rede pública de ensino de três municípios da região sul do Brasil: uma discussão perante a legislação

Abstract

O objetivo do estudo foi caracterizar a composição dos cardápios escolares da rede pública de ensino de três municípios da Região Sul do Brasil. Trata-se de uma pesquisa descritiva, de caráter exploratório, delineada como estudo de caso. Realizou-se análise documental dos cardápios planejados para maio de 2011, destinados aos alunos do ensino fundamental. Para a análise da estrutura dos cardápios, foram definidas três categorias: refeição completa, lanche salgado e lanche doce. A composição dessas refeições foi avaliada conforme as recomendações do Programa Nacional de Alimentação Escolar e do Guia Alimentar para a População Brasileira. As categorias utilizadas foram: vegetais; frutas; cereais, tubérculos e raízes; carne e ovos; leguminosas; leite e derivados; embutidos e alimentos concentrados ou em pó para diluição. As refeições completas foram servidas na maioria dos dias letivos nos estados do Paraná (70%) e do Rio Grande do Sul (60%). As refeições completas geralmente estavam associadas à oferta de vegetais. Constatou-se baixa incidência de feijão e da combinação arroz e feijão, além de baixa variedade de frutas e vegetais. Não foram observados alimentos integrais, peixes e vísceras no cardápio. A presença de frutas foi identificada no máximo em sete dias letivos, mas ressalta-se a elevada adição de açúcar. Em dois municípios, os biscoitos estiveram presentes em cinco dos 20 dias avaliados. A oferta de lanches salgados ou doces geralmente estava combinada a alimentos com altos teores de sódio, gordura e açúcar, como biscoitos, alimentos concentrados e embutidos.

This study aimed to characterize the menu composition of publicschools in three municipalities in Southern Brazil. This is adescriptive and exploratory piece of research, outlined as a casestudy. Documentary analysis of planned menus was conductedin elementary schools for 20 days in May 2011. Analysis of menustructure was divided into three categories: complete meal,savory snack and sweet snack. The composition of these mealswas evaluated according to the Brazilian National School FeedingProgram and the Dietary Guidelines for the Brazilian Population.The categories used were: vegetables; fruits; cereals, roots andtubers; meat and eggs; legumes; milk and dairy products;processed meat, food powder or concentrates. Complete mealswere provided on most days in the states of Paraná (70%) and RioGrande do Sul (60%). Complete meals were generally associatedwith provision of vegetables. There was low incidence of beansand of rice-beans combination, and little variety of fruits andvegetables. Whole food, fish and viscera did not appear on themenus. Fruits were only included on 7 days at most, but withhigh sugar content, however. Cookies and crackers were offeredon 5 days in two out of the three municipalities. Savory or sweetsnacks were usually combined with foods that contained highlevels of sodium, fat and sugar, i.e., cookies, processed meat andfood concentrates.