Propiedades culinarias de cuatro arroces valencianos

Abstract

El arroz es un alimento muy importante en la cultura culinaria de Valencia. Tanto es así que en 2001 se creó la Denominación de Origen Protegida "Arroz de Valencia" para preservarlo y promocionarlo. El estudio de las características culinarias de los arroces ha sido ampliamente discutido, pero la mayoría de estos estudios se han realizado sobre variedades orientales, dejando un hueco en el conocimiento de las variedades locales. En este estudio se investigaron cuatro variedades de arroz valenciano: JSendra, Albufera, Argila y Marisma. Este se ha centrado en la caracterización y análisis de algunos componentes nutricionales y su relación con el comportamiento culinario. Se midió la blancura, la humedad, el contenido en proteínas, el % de cenizas, la temperatura de gelatinización, la concentración de amilosa y el tiempo de cocción óptimo (tCO) de cada variedad para tres grados de molienda. En el presente estudio se ha encontrado relación significativa (p<0,05) entre el tCO y la mayoría de las variables, con mayor o menor fuerza. Se realizaron dos modelos de análisis de regresión lineal múltiple, uno más conservador con 3 variables y uno alternativo con 5, cuyas R2 resultaron ser 0,8746 y 0,9112 respectivamente. En el modelo conservador, las 3 variables fueron % de cenizas, temperatura de gelatinización y concentración de amilosa, en ese orden de importancia, por lo que estos serían los parámetros más influyentes sobre el tCO.

Rice is a very important food in the culinary culture of Valencia. So much so that in 2001 the Protected Designation of Origin "Arroz de Valencia" was created to preserve and promote it. The study of the culinary characteristics of rice has been widely discussed, but most of these studies have been carried out on oriental varieties, leaving a gap in the knowledge of local varieties. In this study four Valencian rice varieties have been investigated: JSendra, Albufera, Argila and Marisma. The study is focused on the characterization and analysis of some of their nutritional components as well as their relationship with cooking behavior. Whiteness, humidity, protein content, % ash, gelatinization temperature, amylose concentration and optimum cooking time (OCt) of each variety were measured for three degrees of grinding. In the present study, a significant relationship (p <0.05) was found between the OCt and most of the variables, with greater or lesser strength. Two models of multiple linear regression analysis were carried out: one more conservative with 3 variables and one alternative with 5, whose R2 were 0.8746 and 0.9112, respectively. In the conservative model, the 3 variables were% ash, gelatinization temperature and amylose concentration, in that order of importance, so these would be the most influential parameters on the OCt.